🔪 La Ciencia Detrás del Crunch: El Proceso Artesanal de Juanjo Cima para un Empanado Perfecto

El cachopo en Oviedo y en toda Asturias es un pilar de la gastronomía regional. Pero convertir este plato de ternera rellena en una leyenda culinaria como el ‘Caracachopo’ no es solo cuestión de los ingredientes que lleva dentro, sino de cómo se presenta por fuera. Juanjo Cima, el genio detrás de Casa Chema, ha revolucionado la textura y el crunch del cachopo con una técnica de empanado que roza la perfección.

✨ La Trilogía del Éxito: Materia Prima, Secuencia y Temperatura

La clave del proceso de Cima se basa en tres pilares fundamentales que todo cocinero aficionado o profesional debería conocer:

1. La Selección de la Carne y el Relleno

Antes de siquiera pensar en el empanado, la base debe ser impecable. Cima utiliza cortes específicos de ternera asturiana de alta calidad, a menudo tapilla o cadera, finos pero no excesivamente. Una vez rellenado con los ingredientes estelares (como la cecina y el queso), el conjunto se presiona para asegurar que el relleno se adhiera bien a la carne, creando una especie de sandwich compacto.

Consejo del Chef: El secreto está en la humedad. Si la carne y los rellenos están demasiado húmedos, el empanado no se pegará correctamente o se desprenderá durante la fritura.

2. El Empanado «Cima-Style»: Más Allá del Huevo y el Pan

El empanado tradicional suele ser una simple pasada por harina, huevo y pan rallado. Juanjo Cima, buscando una textura crujiente y que resista la inmersión en aceite sin quemarse, lleva el proceso a un nivel superior:

Doble Capa de Adhesión: Aunque los detalles exactos son un secreto bien guardado, los expertos sugieren que el proceso implica una doble inmersión en huevo o una mezcla muy ligada con algún agente espesante. Esto crea una base sólida y resistente que sella el jugo interno.
El Pan Rallado no Convencional: Se especula que Cima utiliza una mezcla de diferentes texturas de pan rallado, quizás con un porcentaje de pan japonés tipo panko o un pan de miga gruesa deshidratada. Este tipo de pan absorbe menos aceite y proporciona ese crunch característico y aireado, en lugar de una corteza densa.
El Reposo Esencial: Una vez empanado, el cachopo no va directo a la sartén. Un periodo de reposo en frío (nevera) es crucial. Esto permite que el pan rallado se «cemente» al huevo y a la carne, garantizando que la cobertura se mantenga intacta durante la cocción.

3. La Fritura Perfecta: Temperatura y Tiempo Controlados

Este es el paso donde se produce la magia, transformando la materia prima en el codiciado ‘Caracachopo’.

Aceite de Alta Calidad y Temperatura: Se utiliza aceite de oliva virgen extra o un aceite de semillas de alto punto de humo. La temperatura es vital: debe ser alta y constante (alrededor de $180^\circ C$). Si es demasiado bajo, el cachopo absorberá demasiado aceite y quedará grasiento; si es demasiado alto, se quemará por fuera antes de que el queso se funda y la carne se cocine.
El Objetivo de la Cocción: El cachopo se fríe el tiempo justo para que el exterior adquiera ese color dorado intenso y crujiente, y para que el queso interior alcance el punto de fusión perfecto, creándose un chorreo espectacular al corte. Es un arte de precisión que distingue al cachopo de un cocinero experimentado.

🏆 Conclusión: Innovación que Honra la Tradición

El cachopo en Oviedo y el ‘Caracachopo’ de Juanjo Cima demuestran que la innovación en la cocina a menudo se encuentra en la maestría de los pasos más básicos. Su dedicación al proceso artesanal del empanado es la prueba de que, con un poco de ciencia y mucha pasión, se puede reinventar un plato clásico y elevarlo a la categoría de icono mundial.